腌制咸蛋

腌制咸蛋

腌制咸蛋是以鸭蛋为原料，经食盐腌制的传统再制蛋类食品，又称盐蛋或腌蛋。江苏高邮咸鸭蛋为中国国家地理标志产品，其制作技艺于2016年列入江苏省非物质文化遗产代表性项目名录，成品以鲜、细、嫩、松、沙、油著称，传统工艺包含配料、滚灰、缸桶腌制等步骤 。鲜鸭蛋经腌制后，蛋白质含量由14.7g/100g降至10.4g，脂肪由11.6g/100g升至13.1g，碳水化合物由1.6g/100g升至10.7g，钙含量由55mg/100g增至512mg/100g 。

高邮咸鸭蛋历史可追溯至南北朝《齐民要术》，清代袁枚《随园食单》记载“腌蛋以高邮为佳”。现代生产采用“传统工艺+现代科技”模式，通过真空包装、分级敲照设备提升产能，2020年通过ISO22000食品安全认证 。腌制方法包括盐泥涂布法、盐水浸泡法及泡酒涂盐法，其中泡酒法通过白酒浸润后裹盐封装，操作简便无需容器 。咸蛋黄作为食品原料广泛应用于月饼、粽子等传统食品，在广东月饼中，咸蛋黄的数量越多价格越高，以出油多、颜色红润的品质为佳，行业标准规定咸蛋黄添加量需≥8% 。

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