γ-聚谷氨酸

γ-聚谷氨酸

γ-聚谷氨酸（英文名：Poly-γ-glutamic acid或γ-Polyglutamic acid，缩写：γ-PGA，）又名纳豆胶 ，是一种黏性高分子生物聚合物，由D-谷氨酸或/和L-谷氨酸的α-氨基与相邻谷氨酸的γ-羧基脱水缩合形成的谷氨酸多聚体结构。根据其前体物质（谷氨酸残基）的不同，可将γ-聚谷氨酸分为γ-D-聚谷氨酸、γ-L-聚谷氨酸和γ-DL-聚谷氨酸3种类型。其相对分子质量大，多在10万～250万之间，且不稳定；热分解温度为235.8℃，熔点为223.5 ℃，游离γ-聚谷氨酸的解离常数（pKa）为2.33；黏度与其分子大小、浓度、温度、pH、溶液离子强度等因素相关，并随着溶液NaCl浓度的升高而降低。

γ-聚谷氨酸的制备方法有化学合成法、提取法、酶转化法和微生物发酵法四类：化学合成法是将谷氨酸经基团保护、活化、氧化偶联和基团脱保护等过程逐个连接形成；提取法以日本传统食品纳豆为原料，从其水溶液中沉淀、提取；酶转化法是利用酶促反应将谷氨酸单体连接成γ-聚谷氨酸高分子；微生物发酵法先对微生物菌体进行摇瓶或发酵罐发酵后，再从发酵液中提取γ-聚谷氨酸产物，工业上多采用此方法。γ-聚谷氨酸及其衍生物具有广泛应用：相对分子量低的可作为食品添加剂和抗冻剂、化妆品中的透皮吸收剂、药物载体等；相对分子量高的因有成膜性，可添加到化妆品、农业中，实现有效防止水分流失作用，也因其能有效结合重金属离子，还可作为环境友好型的环保絮凝剂使用。

一般认为γ-聚谷氨酸对人类和环境无毒害，甚至可食用。

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